De star des pages cuisine, la graine germée est passée au statut peu envié de star des pages d'actualité. Les autorités sanitaires allemandes savent aujourd'hui que la bactérie ECEH (Escheria Coli EnteroHémorragique ) impliquée dans le décès de 39 personnes provient de graines germées cultivées dans une exploitation bio allemande.

L'entreprise Germline fait partie des trois principaux producteurs de graines germées en France et sa production a connu une croissance exponentielle ces trois dernières années. Pour mieux comprendre ce sujet, nous avons contacté par téléphone Philippe Bourgois, son patron.

TDM : L'agriculteur allemand a précisé qu'il n'utilisait aucun engrais d'origine animal, comment la contamination est-elle alors possible ?

Je n'ai aucun élément pour répondre sur la manière dont s'est passée la contamination des graines germées allemandes, et pour l'instant je crois que personne ne le peut. Ce qui est certain c'est que l'origine de la contamination est animale puisque la bactérie l'est. La graine est un produit agricole, elle peut être contaminée dans le sol ou après, par exemple en utilisant de l'eau de forage contaminée mais encore une fois aujourd'hui, personne ne sait à quel moment a eu lieu la contamination.

Le risque zéro n'existe pas mais comment faites-vous pour limiter au maximum celui-ci ?

Quand vous mangez une graine germée, tout se mange, il faut donc d'abord analyser la graine. Depuis plus de dix ans, j'ai le même discours : il faut que toute les graines qui doivent servir à la germination soient analysées. Chez Germline tous les lots subissent des analyses microbiologiques pour déceler des germes pathogènes avant la mise en germination.
Rappelons que la germination, c'est de l'humidité et de la chaleur : les bactéries adorent cela. Donc on recherche systématiquement chez Germline les ECEH bien-sûr mais aussi les Bacillus Cereus, les Salmonelles, les Listeria Monocytogènes. Sur ces critères, il faut être vraiment très vigilant.

Vous avez déjà rejeté des lots ?

Oui, c'est déjà arrivé, c'est pourquoi je me bats pour que des contrôles bactériologiques soient systématiquement faits avant la mise en culture. Pour moi, toutes les graines ne sont pas bonnes à faire germer en l'absence de contrôle !

Et après pendant le process ?

En fait, notre contrôle qualité est très rigoureux. Nous désinfectons nos graines germées avec de l'eau stérile et du vinaigre pour toutes les graines sauf les haricots mungo que nous rinçons avec une eau chauffée à 75 °C.

Votre eau est stérilisée comment ?

Après trois étapes de filtrage, notre eau subit une stérilisation aux UV. Elle est contrôlée puis ensuite stockée dans des cuves en Inox. Et après le destockage, elle est encore contrôlée.

Et pendant la germination ?

Entre chaque mise en culture, toutes les machines sont systématiquement désinfectées et rincées ainsi que les sols et les cloisons !
En fait, en tant que qu'entreprise de l'agroalimentaire nous avons toute une série de normes à respecter que nous soyons bio ou non. Notre personnel par exemple doit être en tenue réglementaire et respecter des normes d'hygiènes rigoureuses.

Une fois que la graine est produite, il reste encore des analyses à effectuer ?

Sur un produit qui a une durée de vie aussi courte, nous ne pouvons pas faire un contrôle libératoire, c'est à dire faire les examens bactériologiques de fin de culture et attendre 48 heures les résultats pour vendre nos graines. Donc avons mis en place une procédure de rappel. Nos produits sont analysés avant leur envoi vers les grossistes. L'arrivée dans les magasins prend 48 heures. A ce moment là, nous avons les résultats des tests et pouvons rappeler le lot contaminé le cas échéant.

Cela est déjà arrivé ?

Non, jamais. Nos critères d'hygiène et de qualité sont élevés mais nous sommes dans le vivant et les bactéries en font partie ! C'est pourquoi nous sommes obligés d'évaluer les dangers potentiels et mettre en face les ressources suffisantes pour les éliminer.

Des bactéries qui semblent de plus en plus agressives ?

Oui, dans un monde de plus en plus aseptisé, les bactéries n'ont pas de concurrence. La bactérie qui réussit à coloniser et à survivre dans ce milieu devient particulièrement agressive. C'est le cas dans les hôpitaux mais c'est aussi le cas dans l'agriculture conventionnelle.

L'agriculture bio serait-elle plus risquée ?

Je le repète, les normes sont les mêmes, à la différence du conventionnel, ce sont des méthodes alternatives qui nous permettent d'arriver au même résultat ! Et cela fonctionne très bien.

Vos ventes ont chuté aujourd'hui ?

Oui, de 50%, ce qui est énorme pour nous. Et c'est d'autant énorme que c'est complètement irrationnel : nous sommes à 1 500 km du lieu de contamination ! Et comme je viens de vous l'expliquer, nos contrôles sont très stricts !

Vous avez des conseils à donner à ceux qui font leurs propres plantations de graines germées ?

Avant la germination, vous pouvez rincez les graines avec de l'eau vinaigré (10% de vinaigre bio). Il faut toujours utiliser de l'eau potable par exemple la plus économique,  l'eau du robinet.
Avant de les consommer, vous pouvez les rincer à nouveau avec de l'eau vinaigré. C'est exactement ce que vous faites déjà avec vos salades ou autres légumes consommés crus !

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Attention à ne pas faire trop vite le procès de l'agriculture biologique

La ferme bio allemande « a des standards d'hygiène élevés » et « n'a rien fait de mal » souligne le Ministre de l'agriculture régional. Cependant, ici et là, les supporters de l'agriculture conventionnelle,  laissent filtrer dans des conversations de comptoir, qu'il n'est pas étonnant que la contamination soit venue d'une ferme bio... Pendant que la filière de l'Agriculture Biologique rappelle que c'est une crise sanitaire qui n'a rien à voir avec une crise de la filière bio, le FiBL (L'institut de recherche de l'Agriculture Biologique pour la Suisse, l'Autriche et l'Allemagne) rappelle que sur 27 incidents due au E.Coli dans l'Union Européenne en 2007, un seul provenait d'une saucisse bio (voir le communiqué).