Saler autrement

Pourquoi est-ce si important ? Nos besoins physiologiques en sel sont de 2 gr par jour. Notre consommation moyenne est de 10 gr. Pas besoin de faire un dessin.

Les études sont unanimes : cet écart est en grande partie responsable de l’augmentation de nombreuses pathologies, infarctus, attaques cérébrales..., c'est vrai, mais aussi calculs rénaux et déminéralisation osseuse dont l’ostéoporose est une des conséquences...

Les 2 gr de sel dont nous avons besoin sont contenus dans les aliments naturels que nous consommons chaque jour. Nous ajoutons en cuisinant et à table en moyenne 1 à 2 gr de sel supplémentaire. Jusque-là tout va bien. C’est à l’extérieur que tout se gâte.
Le surplus nous vient en fait de la restauration commerciale et des produits industriels qui en abusent. Il faut dire que le sel est un véritable cache misère : exhausteur de goût, conservateur, répartiteur et rétenteur d’humidité sont quelques une de ses propriétés...

Comment éviter l’excès de sel ?
D’abord, fuyez les plats cuisinés et le « prêt à manger ». Limitez votre consommation de charcuterie, de fromages (sauf frais) et de pain industriel. Privilégiez ensuite les aliments de qualité, le cru et les cuissons les plus douces. Le sel nous sert souvent à compenser un manque de saveur. On apprécie un carotte cru sans sel alors que très cuite elle nécessite un pluie de petits grains blancs...

Etes-vous esclave de la salière ?
Saler les aliments avant même de les avoir goûté et une habitude très répandue. Or, plus on sale ... plus on salera, et moins on sale … moins on salera (à condition bien sûr que d’autres saveurs soient au rendez vous). Le goût est le gardien de nos habitudes. A chacun de décider comment il veut manger, le goût suivra.
Première astuce : remplacez la salière par un mélange d’épices. Passez au mortier, en proportions équivalentes : sel/baies roses/graines de coriandre, sel/graines de cumin/ graines de fenouil, sel/ algues sèches/poivre … A vous d’inventer vos propres mélange et de les utiliser en cuisine comme à table.

Quel sel choisir ?
D’abord il faut éviter les sels raffinés dont on a retiré la quasi-totalité des minéraux et oligo-éléments dont nous avons besoin, ne laissant plus que le vilain sodium.
En cas de pathologie déclarée, le sel de potassium (en magasin diététique) est une sage solution. Sinon privilégiez les sels brut les moins raffinés possible : fleur de sel, sel rose de l’Himalaya, sel de Guérande ou de Noirmoutier.
Sans en abuser, vous pouvez, à l’instar des Japonais, saler et parfumer en même temps avec des sauces de soja de qualité : soyu, tamari ou encore avec du miso ou l’umé-su*. Sans oublier le Gomasio, ce mélange de sel et de graines de sésame grillées. Hummm, un délice, riche en calcium qui plus est !

A noter : Votre alliée contre le sel reste la saveur. Bannissez les cuissons excessives qui dénaturent les aliments. Abusez des épices, aromates et herbes fraîches ...
Seconde astuce : ajoutez au dernier moment directement dans les assiettes quelques gouttes de jus de citron ou d’huile corsée (argan, noisette, sésame grillé, truffe) afin de relever les saveurs et vous faire oublier le sel. « D’ailleurs ou est passé la salière ?!! »...

* Umé-Su : Vinaigre à base de suc de prunes japonaises d'un goût frais et acidulé

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