Oléaginaux, mode d'emploi

Si l’on peut manger toutes sortes de graines, trois occupent une place de choix dans ma cuisine : tournesol, courge et sésame.

De tailles et de couleurs différentes, elles ont en commun d’être très riches en précieux acides gras. Si ces graines sont aussi présentes dans l’alimentation « santé », c’est qu’elles sont également une précieuse source de protéines, de vitamines antioxydantes et de minéraux.
Et elles sont réputées pour leurs vertus pour nos intestins et à notre cerveau.
Alors, quitte à me faire traiter parfois d’oiseau, j’accommode ces graines à toutes les sauces !
Quelques conseils pour les apprivoiser.

Avant tout : achetez-les en quantité raisonnable (250 gr) et conservez-les dans des boites hermétiques pour éviter les intrus ailés qui en raffolent et le rancissement qui les guettent. Elles seront évidemment d’origine biologique, la peau et les graines étant les deux parties des plantes qui concentrent le plus les toxines.

- Faites craquer vos salades !
Ces trois graines peuvent être dorées à sec (c'est-à-dire sans huile) dans une poêle. Si cela leur retire un peu de leurs vertus, elles rendront vos salades irrésistibles. Doré ne veut pas dire grillé, en particulier pour le sésame qui cuit plus vite à l’intérieur qu’à l’extérieur. Tournesol et courge peuvent, ensuite être déglacées avec un filet de tamari, elles deviennent alors encore plus croquantes et savoureuses.

- Gomasio de sésame ou tahini ?
Le sésame change de nom suivant la manière dont il est préparé. Tendrement doré avec 5 à 15 % de sel, puis légèrement broyé, il devient le Gomasio, un condiment d’une rare finesse qui offre une alternative astucieuse aux traditionnels sel-poivre. Plus de saveur avec moins de sel, tout le monde y gagne...
Si le sésame est réduit en pâte, c’est le tahin ou tahini, qu’on utilise sur le pourtour méditerranéen. C’est lui qui donne cette saveur « fumée » aux houmous, caviar d’aubergine et autres caviars végétaux. Ajoutez- y un peu de citron, de poivre, voire d’ail écrasé et vous obtenez une sauce qui accompagne admirablement bien les crudités et le les fameux felafels (boulettes de pois chiches au légumes).
Ses graines, entières ou broyées peuvent également enrichir, voire remplacer, la chapelure dans toutes vos préparations salées comme sucrées.

- Du pain et des tartes.
Si vous les trouvez souvent entières sur du pain et des biscuits auxquels elles apportent une touche à la fois esthétique et gourmande, vous pouvez également les utiliser réduites en farine grossière dans vos pâtes à tarte. En moyenne, remplacez 20 gr de beurre ou d’huile par 40 à 50 gr de graines.

- Toutes crues
Les dorer n’est pas une obligation, davantage une manière de les apprivoiser et de "contaminer" votre entourage. Car si vous voulez en tirer le plus de profit, c’est toutes crues qu’elles constituent un vrai beau cadeau pour votre corps.
Attention quand même à ne pas tomber dans l’excès. Gardez à l’esprit qu’elles contiennent 30 à 50 % d'acides gras, et qu'il convient donc de ne pas en abuser. Elles viendront donc se substituer et non pas s’ajouter à un autre corps gras.

- On les fait souvent tremper
Vous pouvez également après les avoir laissé tremper 2 à 12 h, vous les réduirez en pâte que vous assaisonnerez pour fabriquer un délicieux caviar végétaux ( cf notre recette : l'houmous de tournesol)
Alors, allez y, lancez-vous, faites vos premiers pas, avant de découvrir dans cette rubrique comment au-delà du cru, la germination peux transformer ces graines de gourmand en graines de champion.

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