Manger des algues, aï...

Bien qu’il s’agisse d’une tradition millénaire en Asie, chez nous, manger des algues a longtemps été considéré comme une hérésie réservée à quelques intégristes de la nutrition et autres navigateurs égarés en mer et qui, comme Alain Bombard, leur doivent leur survie.

Pourtant si l’on y regarde de plus prêt, les algues constituent les légumes de notre milieu d’origine. Et leur composition nous le prouve. Elles couvrent un très large spectre de nos besoins en protéines, vitamines, minéraux et oligo éléments, avec des teneurs souvent 10 à 20 fois supérieur à celles des légumes classiques.
A tel point qu’elles sont au menu des astronautes de la NASA et que la FAO (Food and Agriculture Organization) œuvre pour encourager leur culture dans les pays soufrant de malnutrition. Et si vous décidiez de les goûter ?

Vous en mangez déjà

D’ailleurs, sans le savoir, vous en consommez déjà plus d’un kilo par an. Car les algues sont utilisées par les artisans et l’industrie agro alimentaire comme gélifiant, émulsifiant et agent de texture. Elles constituent une excellente alternative aux graisses et protéines animales, et permettent surtout de remplacer les gélatines issues d’os d’animaux. Et impossible de manger dans un restaurant japonais sans croquer la « Nori » qui entoure les Maki ou la « Laitue de mer » qui parfume les soupes Miso.

On les pêche … dans les magasins bio
La filière a été montée en France dans les années 80 par la communauté asiatique et en particulier les Japonais qui en sont les plus gros consommateurs mondiaux. En France, plus gros producteur européen, on les pêche et cultive essentiellement dans les eaux pures et froides de Bretagne. Mais il n'est nul besoin d’habiter au bord de la mer, elles vous attendent sagement dans les magasins bios. Brunes, vertes ou rouges, fraîches ou sèches, vous n’aurez que l’embarras du choix.

Vous hésitez encore ?
Alors commencez juste par saupoudrez vos salades, vos légumes ou vos poisson avec un mélange d’algues sèches en paillettes, dite « salade de la mer », « mélange de la mer », ou « mélange 3 épices » que vous trouverez au rayon épicerie. Ou filez prendre au rayon frais un « Caviar d’Algues » qu’il ne vous reste plus qu’à tartiner sur du pain toasté. Vous ne pourrez bientôt plus vous passer de leurs saveurs iodées.

Premiers pas en cuisine
Les algues sèches doivent être rincées puis réhydratées quelques minutes dans de l’eau froide.
Les fraîches, quant à elles, sont conservées dans du gros sel, et devront être rincées trois fois avant d’être accommodées.
Les plus fines - commencez par les Aramé - pourront être consommées crues alors que les plus épaisses - kombu, iziki, wakamé et haricots de mer - nécessitent à mon goût une légère cuisson.
Commencez par les utiliser comme condiments (10gr par personne) pour simplement relever des crudités, un potage ou un plat de légumes.
Ensuite il ne vous reste plus qu’à inventer votre propre recette de caviar d’algue (50gr par personne maxi). Pour cela, mélangez quelques algues sèches (aramé, dulse, laitue) ou utilisez le délicat mélange « fines lames de l’océan » de Bord à Bord (Laitue, dulse nory) que vous agrémenterez d’herbes aromatiques fraîches, d’oignons frais et éventuellement de gingembre confit. Hachez finement l’ensemble puis assaisonnez d’une vinaigrette, à base par exemple d’huile d’olive et de sésame, de tamari et citron vert.

A essayer, notre recette de Blinis aux algues, faciles à réaliser et si bons...

Crédit photos : Bord à Bord

Pour en savoir plus : le livre, Algues, saveurs marines à cuisiner.

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