Le thé est la seconde boisson la plus consommée au monde. Entre les thés noirs, verts, blancs, semi-fermentés, fumés, parfumés, compressés, on estime à plus de 3 000 le nombre de variétés de thé. Toutes proviennent de la même plante :  Camellia Sinensis.
Beaucoup plus saine pour la santé que le café, la préparation du thé demande quelques connaissances pour en tirer tous les bienfaits. Explications.

Une plante, des thés pas tous égaux

Tous les thés sont des Camellia Sinensis. C'est uniquement l'environnement, le moment de la récolte et le mode de transformation qui leur donnent leurs caractéristiques gustatives et thérapeutiques.

Quelles sont les différences entre le thé blanc, le thé vert, le thé rouge et le thé noir ?

Le thé blanc est un thé composé exclusivement des premiers bourgeons argentés et des premières feuilles de la tige (les Orange pekoe et pekoe). Constitué de jeunes pousses, c’est un thé rare et donc très cher.
Les thés blancs sont particulièrement sensibles à la lumière car ils ne subissent que deux opérations, le flétrissage et le séchage. Ce sont les plus riches en catéchines (les antioxydants du thé). Ils peuvent infuser plus longtemps mais attention à ne pas les ébouillanter. En règle générale, plus le thé est "frais", plus ses principes actifs sont hydrosolubles : demandez conseils !

Le thé vert est composé, selon le degré de qualité du cru, de feuilles différentes . De la fleur "flowery orange pekoe" ( la plus haute qualité) jusqu’au "deuxième souchong", la feuille la plus basse (et la moins aromatique). Il existe de grandes différences selon les récoltes (en japonais, la première récolte porte le nom de Shincha puis viennent les Sencha, les dernières récoltes portent le nom de Bancha, elles sont moins aromatiques et qualitatives que les premières). Des études ont montré que les thés verts composés des feuilles les plus hautes et des premières récoltes étaient ceux les plus chargés en principes actifs.
Les thés verts passent à la vapeur juste après la récolte pour inactiver l’oxydation. L’Houjicha est un thé vert torréfié (grillé) : s’il est moins intéressant pour ses vertus, son goût inimitable en fait un thé fort apprécié.

Le thé noir est un thé fermenté. Plus cette étape de fermentation est longue, plus le thé est noir. La moitié des catéchines est détruite par la fermentation et la vitamine C disparaît complètement. Il reste tout de même des théaflavines, des polyphénols qui n'existent que dans le thé noir.

Vous pouvez aussi entendre parler de thé rouge de Chine (à ne pas confondre avec le Roïbos qui n’est pas une variété de thé mais une sorte d'infusion de plante). Appelé aussi thé sombre ou Pu Erh (pu er), il est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation différente de celle du thé noir classique.
Originaire de la région du Yunnan en Chine, il tire son nom de la couleur de son infusion rouge foncée ; son odeur rappelle celle de la terre mouillée et du sous-bois. La médecine traditionnelle chinoise classe le Pu Erh parmi les plantes médicinales. De saveur agréable, différentes études montrent qu’il réduit efficacement le taux de cholestérol. Il n’est pas excitant.

Entre le thé noir (oxydé) et le thé vert (non oxydé), il existe une autre variété de thé, le thé Oolong (ou thé jaune) dont l’oxydation est incomplète.

Et le matcha ? Ce sont les jeunes feuilles très légèrement étuvées réduites en poudre ultra fine. Utilisée essentiellement dans la cérémonie du thé japonaise, il est également utilisé en pâtisserie. Voir la recette du cake au matcha.
Moins le thé est transformé, plus il possède d’actifs, en particulier d’antioxydants, les thés blancs et les thés verts sont donc à privilégier avec une exception pour les thés Pu Erh dont les bienfaits sur l’assimilation des graisses sont reconnus.
Zoom sur les actifs du thé vert

Les polyphénols (les tannins) : Il y a en moyenne 35% de polyphénols dans le thé vert dont l’épigallocatéchine 3 gallate (EGCG). Cette catéchine possède des propriétés 200 fois supérieures à la vitamine E.
Une étude américaine (Université de Tufts, Boston, et Guohua Cao, Connecticut) a comparé l’activité du thé à l’état sec à celle de 22 fruits et légumes : le thé est l’aliment qui protège le mieux l’organisme des radicaux libres.
Les catéchines étant hydrosolubles, 85 % des catéchines se sont solubilisées pendant les cinq premières minutes d’infusion. Au bout de 2 à 3 heures, on retrouve une augmentation de l’activité antioxydante dans le plasma. Cela signifie que les catéchines du thé ont une biodisponibilité très importante. On sait aussi que les polyphénols ont une action protectrice pendant environ 12 heures !
Cela ne veut pas dire que l’on peut se passer des fruits et légumes car rappelons la complémentarité des antioxydants entre eux.

Les Vitamines
Dans le thé vert, il y a également de la vitamine A, de la vitamine C, de la Vitamine E, et les vitamines B1, B2 et B6.
Ce sont toutes des vitamines antioxydantes dont les propriétés sont multiples.

La Théanine
C’est un acide animé qui joue un rôle important dans stress : il module les niveaux de dopamine et de sérotonine, améliore la mémoire et la capacité d’apprentissage.
C’est dans le thé vert japonais Gyokuro que l’on trouverait le plus fort dosage. Mais à la différence des autres actifs, les thés noirs en ont également dans des proportions équivalentes au thé vert. Petit bémol : si vous êtes vraiment très stressé, il faudrait que vous buviez des quantités de thé considérable pour avoir une véritable action relaxante. Des compléments alimentaires à base de théanine peuvent alors vous aider.

Le thé est un puissant antioxydant, cela signifie qu’il lutte contre le stress oxydatif lié à une multiplication des radicaux libres.
Des études scientifiques prouvent que la consommation régulière de thé diminuent le risque de certains cancer (tabac, mauvaise alimentation), de maladies cardiovasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux. Le thé permet également de limiter sa prise de poids. Et pas besoin de laisser infuser trop longtemps le thé pour en tirer tous les bienfaits ! Un thé de qualité peut être infusé avec une eau à 70°c ! Alors faites des essais selon l'amertume que vous aimez. Le meilleur antioxydant du monde n'existe pas s'il est utilisé seul : le thé est à consommer dans le cadre d'une alimentation variéeQuelles sont les contre-indications du thé ?

Le thé s'oppose à l'assimilation du fer. Il est donc contre-indiqué en cas d'anémie. Pour cette raison, il est déconseillé de boire du thé au cours des repas si vous êtes anémié. Si vous le prenez dans la journée cela ne pose pas de problème.

Le thé peut aggraver un ulcère gastrique ou duodénal s'il est pris à jeun sur un ventre vide. De manière générale, en cas d'ulcère, il faut éviter le thé (et tous les excitants).

Le thé semble s'opposer à certaines substances médicamenteuses et aussi à l'assimilation de certaines protéines. De ce fait, il est déconseillé de prendre du thé à table ou au même moment qu'une prise de médicament. Cependant une étude récente montre que le thé favorisait l'assimilation des omégas 3, ce qui expliquerait la tradition japonaise de boire du thé avec les repas à base de poisson cru !

Si vous êtes sensibles aux excitants, attention au thé le soir. Le thé contient en plus de la théophylline, d'autres alcaloïdes en faible quantité comme la caféine et la théobromine qui sont plus ou moins excitants selon les individus. Pour ne pas avoir ces désavantages, vous pouvez jeter la première eau d'infusion !

Des maisons à recommander

Les thés de la pagode pour leurs thés thérapeutiques de grande qualité : Hao Ling (Thé Pu Ehr) bio et le tout dernier Qi Cha, thé blanc bio grand cru.
Le thé vert cru naturel dans la collection Grand thé des gourmets est aussi à conseiller.

Les thés bio Demeter des Maîtres du thé (dans les magasins bio).

Les thés bio du Palais des thés.

Deux coffrets à offrir à ceux qui commencent avec le thé


Le coffret du palais des thés avec un sachet de thé vert Gunpowder bio, le livre de Marvin Edeas Les bienfaits du thé aux Editions Alpen et une théière individuelle pour commencer.