Céréale d'hiver par excellence, stimulante, fortifiante, nourrissante et réchauffante, l'avoine est en train de devenir la nouvelle star de l'alimentation autrement. Laurence Salomon ne l'oublie jamais dans sa pâte à tarte, Thierry Marx en tire une soupe au lait d'avoine maison et Jamie Oliver en pare ses célèbres cookies. D'autant qu'il est possible de l'utiliser sous diverses formes : flocons avant tout, mais aussi lait ou gruau. Un régal doux au goût et inventif en diable !

L'avoine, et ses flocons en particulier, est particulièrement tendance en ce moment. Pourquoi ? Elle est riche en protéines - 11g pour 100 g -, mais néanmoins pauvre en lysine et gagne donc à être complétée par des légumineuses. Elle contient également des lipides de bonne qualité (8%) et surtout des fibres, rassasiantes et favorables au transit ; celles-ci ralentissent également  l'absorption des glucides, tout en contribuant (dans certaines limites...) à limiter le taux de cholestérol sanguin. L'avoine contient de la vitamine B1, B2, B3, D, de la provitamine A, du phosphore, du manganèse, du magnésium et du fer. Contrairement à la croyance, elle ne contient pas de gluten, mais de l'avénine qui en est très proche. Les personnes souffrant de maladie coeliaque doivent donc s'en méfier.

- Flocons caméléons
Pour obtenir les flocons, les graines d'avoine sont décortiquées, humidifiées puis aplaties. Elles sont ensuite précuites (à la vapeur) et séchées. En bio, on peut les trouver sous la forme de gros ou de petits flocons, ces derniers étant plus discrets à ajouter à des recettes. On peut les utiliser crus comme cuits, mais il faut les faire au minimum tremper, de quelques minutes à plusieurs heures. Ils peuvent se prêter à toutes sortes de préparations sucrées comme salée, du porridge au pudding, en passant par les soupes ou les granola maison. Grands amis du petit déjeuner, ils peuvent être préparés, sans cuisson, en une minute chrono et cinq minutes de repos, comme l'explique Clea, dans l'excellent livre qu'elle lui consacre* (*Flocons d'avoine, Editions La Plage).
A essayer : la pâte à pancakes de Clea
Ecrasez une banane mûre avec 1 cuillère à soupe de purée de noisette et 1 cuillère à soupe de miel. Incorporez 150 gr de farines complètes (blé, riz, châtaigne, avoine, sarrasin, au choix ou mélangées), 50 gr de flocon d''avoine et 2 cuillères à café de poudre à lever. Laissez reposer pendant 30 minutes à températures ambiante. Déposez deux cuillères à soupe de pâte dans une poêle huilée bien chaude. Retournez lorsque le dessus fait des bulles. Servez tiède. (Recette extraite du livre Flocons d'avoine, de Cléa).- Un lait tout en douceur
Anti-cholestérol, le lait d'avoine ? Il ne faut quand même pas exagérer. Mais doux au goût, c'est certain. Il fut longtemps utilisé dans les campagnes pour les nourrissons privés de lait maternel. Et maintenant, on aime en faire usage pour remplacer le lait de vache dans les recettes. Car il est léger, très légèrement sucré en bouche (moins que le lait de riz par exemple) et il se conserve plutôt bien.
A essayer : Les Muffins au comté
Mélangez 175 gr de semoule de maïs, 150 gr de farine semi-complète, 1 pincée de sel et 1 pincée de bicarbonate de soude. Ajoutez en remuant 1/4 de litre de lait d'avoine, 1 oeuf et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Incorporez 120gr de comté râpé, 2 oignons émincés, 1 petite poignée de cerneaux de noix écrasés et mélangez bien. Mettez dans des moules à muffins huilés et faites cuire au four 20 minutes.- Le gruau à découvrir
Après la moisson, les grains d'avoine sont décortiqués pour éliminer leur enveloppe : on obtient alors un grain prêt à cuire  appelé le "gruau d'avoine". Méconnu et délicieux cuit (après trempage) à la créole ou dans 3 fois son volume d'eau pendant au moins 45 minutes. Ces grains sont tendres, ne collent pas et se mêlent facilement aux autres ingrédients. Il remplace donc le riz avantageusement.
A essayer : Avoine en piperade
Lavez 3 verres de gruau d'avoine, puis la faire cuire dans un grand volume d'eau salée. Maintenir 15 minutes environ à petit bouillon puis poursuivre la cuisson hors du feu et à couvert, au moins trente minutes. Epépinez 1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune et coupez-les en lamelles, hachez 1 oignon, puis faire revenir le tout dans une sauteuse huilée,pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 2 gousses d'ail hâchées et 2 tomates coupées en cubes. Salez et incorporez 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette. Vérifiez la cuisson de l'avoine, égouttez-la et mélangez l'avoine et la piperade (Recette inspirée du livre Céréales d'aujourd'hui d' Anne Brunner, Editions La Plage). - Une farine ultra-légère
Savoureuse et d'un aspect brunâtre, elle est obtenue par moûture des grains d'avoine. Très légère, on peut la mixer avec de la farine de blé dans certaines recettes ou bien l'utiliser en solo comme dans ces recettes de crêpes :
A essayer : les crêpes à la farine d'avoine
Dans un bol, mixez deux oeufs, 250 ml de lait d'avoine et 2 cuillères à soupe de beurre fondu non salé, ajoutez petit à petit 150 ml de farine d'avoine et 1 cuillère à soupe de sucre vanillé. Laissez reposer deux heures, puis remélangez avant de faire vos crêpes dans une poêle graissée... Le résultat est particulièrement léger et délicat.Et le son ???
S'il n'est pas la panacée que certains voudraient nous faire croire, il est intéressant à de multiples niveaux en quantité limitée (au risque d'irriter ses intestins en cas d'abus), pour son apport en fibres. On l'utilise alors dans les yaourts, compotes de fruits,  pâtes à pains, tartes, gâteaux, muffins... Et dans de multiples recettes gourmandes.

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