N’en déplaise aux fans de Maïté, je ne vais pas faire l’éloge de la cuisine dite de terroir. Mais je vais encore moins soutenir celles - dans ce domaine le féminin l’emporte sur le masculin - qui imaginent pouvoir préserver leur ligne et leur santé en bannissant tout corps gras de leur alimentation.

S’il est reconnu que la cuisine traditionnelle, les fast foods et la nourriture industrielle contiennent une qualité et une quantité de graisses faisant le lit de nombreuses maladies, le bon gras est en revanche absolument indispensable à notre santé. Celui-là nous donne de l’énergie, il nous réchauffe, transporte de nombreuses vitamines, entretient nos articulations et notre peau. Il entre dans la composition de chacune de nos cellules, en particulier celles du cerveau et des hormones.

Le choix du bon gras
Si certains chercheurs s’affrontent sur la bonne proportion entre les différents omégas, ou pour distinguer les bon « gras trans » des mauvais, tous sont unanimes sur plusieurs points :

Nous consommons proportionnellement trop de acides gras saturées et pas assez d’acides gras insaturées. En clair : trop de beurre et de crème, et pas assez d’huile végétales. Et parmi ces dernières, trop d’huiles de palme, palmiste, coprah et pas assez de d’huiles d'olive, de noix et de colza, d'argan…. Trop de viande et pas assez de poisson…

Mais nos excès « visibles » sont rarement responsables de cette disproportion. Il faut en fait regarder du côté des graisses cachées dans la quasi-totalité des produits industriels, à commencer par les chips, la charcuterie et les snacks. Mais aussi les divers plats cuisinés qui, croit-on, sont censés nous simplifier la vie… Mais à quel prix ?

En outre, nous faisons souvent subir à ces graisses des cuissons qu’elles ne supportent pas. Si beurre et crème peuvent fondre, elle ne peuvent pas cuire sans être déstructurées au niveau moléculaire. Le beurre qui noircit, la crème qui se sépare en sont les signes visibles. Seules les huiles d’olive et d’arachide savent se tenir correctement à la cuisson. On veillera néanmoins à ne pas les faire fumer, ceci indiquant que vous avez dépassé leur seuil de tolérance à la chaleur.

Surtout pas « trans »
Autre point sur le quel tout le monde s’accorde enfin aujourd’hui,  les « acides gras trans » sont péjoratifs pour notre santé. Mais dans des proportions que personne n’imaginait : au-delà du seuil de tolérance de 5 gr par jour, un apport de +2 %  augmente de 28% le risque de maladie coronarienne.
Qui sont-ils ? Ce sont des molécules de graisse que l’on a couplé à des molécules d’hydrogène pour les stabiliser, les durcir et permettre leur conservation dans la durée… Et même si ce type de « mariage » existe parfois dans la nature, comme par hasard, on a découvert que c’était les acides gras trans d’origine industriel et non ceux existant à l‘état naturel qui ont ces effets délétères.  Vous trouverez, ou plutôt éviterez ces « gras trans » essentiellement dans les produits industriels portant la mention « matière grasse hydrogénées » (c'est-à-dire à peu prêt tous !). L’épidémie est tellement importante que de plus en plus de fabricants de produits bio, indiquent sur leur produits, « matière grasse végétale NON hydrogénées »…


Petit guide pratique du bon gras

-    Supprimez ou limitez au maximum votre consommation de charcuterie, chips et snack en tout genre.
-    Favorisez toujours le « fait maison » aux produits industriels.
-    Privilégiez les viandes blanches aux rouges et consommez des poissons gras 2 fois par semaine.
-    Ne faites pas cuire le beurre et la crème …. juste fondre délicatement. Et d’une manière générale, n’en abusez pas.
-    N’utilisez en cuisson que les huiles d’olive et d’arachide … et accessoirement les graisses de canard, d’oie ou du beurre clarifié.
-    Pour vos assaisonnements, utilisez une base d’huile d’olive à laquelle vous ajouterez en alternance noix, colza, soja, germe de blé, argan, carthame. Ou utilisez les mélanges tout fait que vous trouverez en magasin bio.
-    Choisissez des les huiles de première pression à froid et d’origine biologique.
-    Choisissez beurre et crème au lait cru.
-    Idéalement consommez des lipides (c’est le vrai nom du gras)  à l’état naturel : olives, avocat, oléagineux (amandes, noix de cajous, graines de sésame et de tournesol, pignons et pistaches).