Les protéines animales en question

Entre les 400 gr de viande consommés quotidiennement par un Américain et la diabolisation qui en est faite par les adeptes d’un végétarisme absolu, que penser de la viande et du poisson ?

Il est désormais clairement établi que la surconsommation de chair animale, en particulier de viande est directement impliquée dans de nombreux problèmes de santé, des problèmes digestifs jusqu’à certains cancers. D’un autre côté la grande biodisponibilité de ses protéines et de certaines vitamines, en font des alliés de choix pour garantir l’équilibre général de notre organisme.

D’autant que l’on ne s’improvise pas végétarien du jour au lendemain. Il ne s’agit pas simplement de stopper sa consommation de viande et de poisson : si on ne les remplace pas par d’autres aliments qui permettent de couvrir vos besoins en protéines, en certaines vitamines et en fer, le prix à payer pour de telles carences, sera différent mais aussi lourd que celui de la viande en excès.

Si le végétarisme absolu ne vous attire pas plus que le carnivorisme compulsif, optez pour un omnivorisme raisonné.

Bon choix et juste proportion
Pour un adulte, quatre repas de viande ou de poisson par semaine sont tout à fait suffisants. En ne dépassant pas des portions de 200 gr par repas, car au-delà votre corps ne sait pas les assimiler correctement.
Et je ne vous surprendrais pas en vous disant que le poisson reste préférable à la viande, les plus petits étant aussi les plus intéressants. Qu’ils soient gras est plutôt un atout car cela conditionne leur richesse en bon acides gras insaturés.
Côté viandes, mieux vaut privilégier les volailles et les viandes blanches aux viandes rouges plus difficiles à digérer et plus riches en acides gras saturés, dont nous sommes déjà largement … saturés.

Optez pour les cuissons douces
Bien que ces petites bêtes soient déjà passées de vie à trépas, traitez-les avec douceur. Une chaleur excessive et trop longue endommage voir détruit leurs micronutriments, rend les graisses indigestes et finit par dénaturer les protéines. D’autre part les saveurs qui restent ne sont souvent plus que celles des sucs de cuisson.

C’est tout cru
Avec certaines précautions, viandes et poissons gagnent d'ailleurs à être consommés crus. A condition de s’assurer de l’extrême fraîcheur des produits et de l’hygiène de vos ustensiles (la cuisson a quand même le mérite de détruire d’éventuels parasites indésirables). Les délicieuses marinades à base de citron, de tamari ou d’épices ont également une fonction bactéricide.

L’hypocuisson au four
Munissez-vous d’un thermomètre de four (10/15 €) pour ajuster la température à 85 C°. Le principe est de maintenir la température juste en dessous de l’ébullition afin de limiter les pertes de saveurs et d’eau. Et de conserver la quasi-totalité des nutriments. Ainsi ni les acides gras, ni les protéines ne sont dénaturés.(Blanc de poulet 200/300 gr : 20/25 mn, Blanc de dinde 400/500 gr : 40/45 mn; magret de canard 35/40 mn ; dos de cabillaud 150gr : 20 mn)

Le très court bouillon
Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec les épices et aromates de votre choix. Mettre des filets de poisson, couvrir et retirer du feu immédiatement. Selon l’épaisseur des filets, le poisson est prêt en 2 à 8 mn, mais peu attendre au chaud jusqu’à 30 mn. Même si vous décidez de le manger froid, retirez le poisson lorsque l’eau est encore tiède.

Pas d’échappée vers les sommets
Si vous optez pour une cuisson à la vapeur, elle sera bien sûr sans pression (celle-ci faisant monter la température au-delà de 130 C°). Et quand vous utilisez un wok ou une sauteuse, découpez de petits morceaux pour pouvoir cuire très rapidement vos aliments sans avoir besoin de les couvrir ni de les laisser mijoter.

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