Le lait n'est pas en odeur de sainteté. Après avoir été longtemps considéré comme un aliment quasi parfait, ses vertus sont de plus en plus remises en question, ce qui entraîne, en France par exemple, un baisse régulière de sa consommation.

Alors, que lui reproche-t-on ?

Notons d'abord que le lait est un aliment et non une boisson. Il est en fait constitué de protéines assez grosses en suspension dans un liquide - à raison de 30 à 35 gr de protéines par litre -, qu'il va falloir agglomérer entre elles pour pouvoir les digérer. Une telle digestion nécessite donc un appareil enzymatique très puissant, comme l'ont souvent les enfants, mais pas vraiment les grandes personnes (ce qui explique sûrement le fait que le lait n'est plus consommé passé 7-8 ans dans la plupart des civilisations).
Il contient la même quantité de lipides (soit 30 à 35 gr par litre pour sa version entière du moins). Et 45 gr de lactose, le sucre du lait. Il y a aussi 1,2 à 1,3 gr de calcium, du phosphore, des vitamines A, D, B2, un peu de C et beaucoup d'eau (900 à 950 gr/litre).

Le lait est donc un ensemble complexe, propice au développement bactérien, d'où la nécessité de le traiter pour pouvoir le commercialiser. Il existe trois manières de faire.
 - Par pasteurisation : on le chauffe 15 à 20 secondes entre 70 et 80°C, ce qui va peu affecter sa valeur globale, et modifier légèrement son goût.
 - Par stérilisation : on le chauffe 3 à 4 secondes à 130-140°C, ce qui diminue la valeur biologique des protéines et fait disparaître la majorité des vitamines.
 - Par traitement UHT - Ultra-Haute-Température -: on le chauffe à 150°C dans des colonnes avant de le refroidir aussitôt, ce qui dénature ses protéines et lui donne un goût plutôt insipide...

Les yaourts de leur côté subissent une fermentation lactique, ce qui équivaut à une prédigestion plutôt bénéfique de ces grosses protéines. Même si le produit final est assez acide, ce qui rend le calcium difficile à assimiler, surtout en présence de lipides. On estime néanmoins que yaourts et même fromages constituent un moindre mal par rapport au lait en général. Alors, que lui reproche-t-on ?

 - Il favoriserait d'abord la production de mucus digestif, puis respiratoire et encrasserait donc ces systèmes, à cause de ces molécules complexes à digérer ;

 - Il perméabiliserait les intestins : les laitages consommés en excès entraînent l'écartement des celllules intestinales et donc le passage d'éléments toxiques dans le sang. Au niveau intestinal, de tels abus favoriseraient également l'accroissement des candidas et autres mycoses ;

 - L'intolérance au lactose est une des intolérances les plus fréquentes sur la planète (elle concerne environ 75% des Terriens, et à minima 5 millions de Français). On sait qu'une telle intolérance (due à l'absence de lactase, enzyme destinée à digérer le lactose du lait) peut provoquer des diarrhées, des troubles intestinaux, mais en fait le tableau clinique est bien plus large et concerne tous les signes d'intoxication : maux de tête, vertiges, troubles de la concentration, de la mémoire, douleurs musculaires et articulaires, problèmes de peau... Eliminer le lait et les yaourts, ainsi que tous les produits industriels qui en contiennent est impératifs. En revanche, la suppression du fromage ne concernera que les cas sévères : il faudrait un kilo de parmesan pour trouver autant de lactose que dans un verre de lait...

 - Les laitages sont en tête de liste des facteurs soupçonnés de contribuer au diabète de type 1 (le diabète qui se déclare durant l'enfance, entre 8 et 16 ans le plus souvent). C'est la présence d'une protéine spécifique qui est incriminée, la Bêta-lactoglobuline : l'enfant qui y est exposé très tôt va produire des anti-corps que l'on retrouve justement en doses élevées dans ce diabète, mais aussi les maladies intestinales inflammatoires, l'eczéma...

 - Enfin, le lait contient des facteurs de croissance en quantité (le veau multiplie son poids par huit en un an, là où le petit homme mettra huit ans !). Cela explique que nos enfants soient très grands... Et que certaines tumeurs grandissent plus vite. En ligne de mire en particulier, le cancer de la prostate, des testicules, des ovaires. La lait contient en outre des oestrogènes et de la progestérones car les vaches sont traites au moment de la gestation au moment où les quantités d'hormones sont les plus élevées dans de le sang et le lait.

 - Le lait, de par ses corps gras, va également fixer les polluants avec lesquelles la vache sera en contact : les médicaments, mais aussi les pesticides, la dioxyne...

 Mauvais pour tout, le lait ? Voilà qui doit être bien exagéré !  Heureusement qu'il nous aide à faire de vieux os... Désolée de vous faire perdre vos dernières illusions, mais ce n'est pas le cas : toutes les études montrent que l'incidence de l'ostéoporose augmente avec la consommation de lait. Ce qui signifie que les pays où l'on boit le plus de lait (Suède, Finlande, Australie, Etats-unis...) sont également ceux où l'on relève le plus de fractures du col du fémur et des vertèbres...

Même si le lait conserve quelques points positifs : rien de tel qu'un bol de lait chaud pour dormir le soir lorsque l'on n'y parvient pas ! Et le lactose, lorsqu'il est bien supporté par eux, aident les petits à constituer leur système nerveux... C'est bien peu quand même pour un aliment qui a été porté aux nues pendant si longtemps, probablement pour des raisons davantage politiques et économiques, que de santé publique.

Mais alors, si l'on ne mange pas de produits laitiers, ne risque-t-on pas de manquer de calcium ? En fait, l'on ne connaît pas vraiment nos besoins réels en calcium : les AJR en France sont de 900 à 1200 mg par jour, alors que pour l'OMS, ils sont de 450 mg... Soit deux fois moins !
Et le calcium des produits laitiers est assez peu biodisponible. Le calcium le plus biodisponible étant celui des végétaux consommés frais ou cuits à la vapeur douce : crucifères (la famille des choux), cresson, mais aussi amandes, noix, sésame, figues sèches, sardines entières (avec l'arrête !). Sans oublier de s'exposer au soleil avec parcimonie pour fixer ce calcium grâce à la vitamine D, et de consommer suffisamment de protéines pour qu'il s'organise correctement au niveau de notre squelette...

Faut-il pour autant s'interdire les produits laitiers ? Sûrement pas, si on les aime (et si on les supporte).
Inutile en revanche de se forcer à en manger, ni même de forcer nos enfants à en manger (aucune étude n'a été capable de montrer le moindre lien entre la consommation de produits laitiers durant l'enfance et la solidité du squelette à l'âge adulte...) si on ne les apprécie pas. Le plus important étant, pour la préservation de nos réserves minérales et la bonne santé de nos os, de veiller avant tout, à notre équilibre acido-basique. Pour conclure avec Jean Gabin  :"Je mangerai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin"....


A lire, l'incontournable "Lait, mensonge et propagande" de Thierry Souccar (Editions Thierry Souccar). La bible, réactualisée régulièrement. On y trouve toutes les études à connaître, les pour, les contre.... impitoyable !