Du foie gras bio... bio ?

Vous trouverez dans les magasins bio des foies gras dont les palmipèdes, - canards ou oies -, ont été exclusivement nourris d’aliments biologiques.
Mais cela suffit t-il à les rendre biologique ? Que penser du gavage ? Ce mode d’élevage est-il compatible avec l’éthique inhérente au bio ? Les défenseurs de la filière dépensent chaque année environ 200 000 € en publicité (et certainement autant en lobbying) pour faire valoir le bon goût du terroir, mais surtout pour se défendre des attaques chaque année plus virulente des défenseurs de la condition animale dont les sites type dailymotion ont considérablement amplifié la voix. Ames sensibles s'abstenir.

Le spectacle est affligeant et les arguments multiples : le foie gras serait un foie malade atteint de stéatose hépatique et les souffrances infligées aux animaux proches de scènes de torture. Aucun enfant ne mangerait du foie gras après avoir vu ces bêtes ainsi traitées. Déjà largement abreuvés de toutes sorte de violence, les adultes semblent moins sensibles et peu prêt à abandonner cet aliment devenu un incontournable des fêtes de fin d’année.

Les portes paroles des fabricants répondent à l'aide de deux arguments : les exemples mis en exergue ne seraient pas représentatifs des pratiques courantes et le gavage est un phénomène naturel… Certains palmipèdes réclameraient même le gavage à l’éleveur à heure fixe !

Le gavage est en effet un phénomène naturel de suralimentation de certains palmipèdes. Mais cette suralimentation est spontanée en prévision de la rigueur de l’hiver et de la migration. La logique du gavage forcé est bien différente. Il est infligé à des animaux qui devront affronter, non pas la rigueur de l’hiver, mais celle de conditions d’élevage considérées par la majorité des vétérinaires indépendants comme inacceptables, et leur migration se fera, mais uniquement dans un bocal.

La pratique d’un éleveur espagnole permet de bien cerner le décalage entre ce phénomène naturel et les pratiques industrielles. Edourado Sousa produit un foie gras dit « éthique » : la « Pateria de Sousa ». Chez lui, des palmipèdes en liberté se gavent naturellement de glands et d’herbes pour se préparer à l’hiver. Cela leur prend l’année entière alors que le gavage industriel dure simplement deux semaines. Comment faire si vite ? En injectant directement dans l’estomac, à l’aide d’un tube de 30 cm, un mélange de maïs et de graisses animales cuit et broyé.

Mais alors pourquoi tout le monde ne fait-il pas les choses plus correctement ? Les volumes limités et le prix (plus de 500 €/kg) du foie gras dit « éthique » ne s’inscrivent pas dans la logique agroalimentaire de la grande distribution.
Le foie gras industriel revient 5 fois moins cher et les volumes sont illimités. A ces profits s’ajoutent ceux du « magret de canard » issus des mêmes élevages. Quand les canards ne sont pas engraissés de force, l’appellation en devient « filet de canard » (dont la qualité est très proche mais le prix moins élevé).

Douze pays de la communauté européenne ont déjà interdit la production de foie gras, mais également la Suisse, la Norvège, Israël, l’Argentine et l’état de Californie. Sous la pression des associations du droit animal, la ville de Chicago en a interdit la consommation produisant paradoxalement, comme à l’époque de la prohibition d’alcool, un regain d’intérêt pour ce produit proposé désormais clandestinement dans certains restaurant sous le nom de « tartine* » (*en français dans le texte !)

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