Manger cru, en théorie, c'est bon pour la santé. Sauf qu'une telle alimentation nécessite un certain nombre de précautions. Notre guide du crudivore averti.


On le sait, les aliments crus conservent toutes leurs qualités nutritionnelles, notamment les vitamines lesquelles sont  - la C et la B12 en particulier - détruites par la cuisson. Certains sels minéraux ont également tendance à fuir dans l'eau de cuisson, alors que certaines glucides et protéines sont transformées de manière préjudiciables lorsque la chaleur est excessive. En outre, lorsqu'il fait chaud, nos envies se tournent vers des choses les plus fraîches possibles. En plus, cette alimentation a le mérite de nous aider à éliminer nos kilos en excès, la satiété apparaissant plus vite avec le cru, car les aliments occupent davantage de volume dans l'estomac.

Le cru a-t-il tout bon ? Pas forcément non plus. Plus long à digérer, il nécessite d'avoir des intestins opérationnels, c'est-à-dire avec des enzymes en nombre suffisant pour accomplir le travail de dégradation des aliments sans douleur. Transit fragile s'abstenir ! Notez aussi que les aliments crus ne sont pas exempts de tout soupçon. Comme nous l'avons vu avec le problème des graines germées allemandes, microbes et bactéries peuvent y proliférer, et la cuisson n'est plus là pour les détruire. Il est donc essentiel d'avoir une hygiène draconienne et de consommer des produits frais d'excellente qualité, le plus rapidement possible après achat.

Sans la protection de leur peau ou de leur écorce, les aliments crus sont sensibles à l'oxydation et à la prolifération des bactéries. Pour éviter les microbes, nettoyez votre plan de travail et tous vos ustensiles, lavez-vous les mains avant d'éplucher les fruits et les légumes, rincez-les sous un jet d'eau froide (y compris les graines germées). Puis plongez les quelques instants dans de l'eau vinaigrée ou dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d'extrait de pépins de pamplemousse.
N'utilisez jamais le même couteau pour couper de la viande crue et peler les légumes, sous peine de transporter les bactéries. Pour ralentir la prolifération des microbes, décongelez la viande ou le poisson cru au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Consommez fruits de mer, tartares de viande ou de poisson sitôt après les avoir achetés.

Les femmes enceintes seront particulièrement attentives à la qualité des produits consommés : on ne leur conseille ni la viande ni le poisson cru et les légumes crus avec modération, même si elles sont immunisées contre la toxoplasmose. Pour tous, prudence avec les coquillages et les crustacées, qui peuvent aussi véhiculer des parasites et des virus, comme la listériose ou l'hépatite A .

Et rassurez-vous dans tous les cas : si vous respectez les délais de consommation, les règles de conservation et d'hygiène, il n'y a pas de risque à manger cru.

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