Quel sucre choisir ?

Avec une consommation moyenne de 35 kg de sucre par personne et par an, les Français font plutôt figure d’élève moyen dans le domaine (1), sachant que les Américains en consomment plus du double. C’est pourtant déjà trop !

Comment s’en passer ? Par quoi le remplacer ? Tous les secrets d’un aliment moins bienveillant qu’il n’y paraît.

Médecins, nutritionnistes, organismes officiels… Il a bien fallu qu’ils se réveillent et nous recommandent timidement de « limiter notre consommation de sucre » (dixit le très contesté et très contestable PNNS, Plan National de Nutrition et Santé). Alors que cela fait plus de quarante ans que certains auteurs tirent la sonnette d’alarme et mettent en cause nos excès de sucre dans la genèse de nombreuses pathologies.

Mais les intérêts (financiers) en jeu étaient tellement énormes que la santé de nos concitoyens valait bien quelques douceurs... Peu importe s’il faut les payer à terme par des caries, une baisse immunitaire, des déséquilibres hépato-pancréatiques pouvant dégénérer en diabète, des troubles nerveux, psychiques, voire psychiatriques… La liste étant loin d’être exhaustive. Vous reprendrez bien un petit carré ?

Plus noir que blanc
•    Le saccharose raffiné – le fameux sucre blanc - est particulièrement remis en question. Privé de ses vitamines et minéraux d’origine par le raffinage, il nous force à utiliser nos propres réserves en oligo-éléments (magnésium, calcium, chrome…) pour le digére. Résultat, non seulement ils ne nous apportent que des calories vides mais en plus ils augmentent notre déminéralisation ! A moins que vous ne pratiquiez du sport immédiatement après l’avoir consommé (il est alors aussitôt brûlé par l’organisme ce qui permet de limiter les dégâts), mieux vaut l’oublier.

•    Le fructose n'a rien d'un sauveur, ce n’est qu’un sucre de demi-synthèse issu, comme le sorbitol, du raffinage des betteraves, topinambours ou maïs. Les nutritionnistes s’interrogent en plus sur le rôle de ce sucre un peu trop facile à métaboliser dans l’apparition du diabète.

•    Vous pensiez remédier à tout cela en utilisant de la cassonade ? Désolée de vous faire perdre vos illusions, mais celle-ci n’est souvent qu’un sucre blanc que l‘on a fait roussir pour faire comme si… Il arrive qu’un peu de mélasse y soit ajoutée pour le goût, mais la cassonade contient environ 95% de saccharose, soit beaucoup trop…

•    Quant au sirop d’érable, s’il est délicieux sur des pancakes, il n’est in fine qu’un sucre très cuit, presque pur saccharose (avec encore quelques minéraux), ne possédant pas non plus les fameuses vitamines B indispensables au métabolisme glucidique.

Les alternatives gourmandes
•    Pour qui ne peut résister à une petite note sucrée, le sucre complet de canne (ou intégral) constitue l’une des meilleures solutions. Issu de l’agriculture biologique, il ne doit avoir subi aucun raffinage ni transformation pour conserver tous les nutriments de la canne à sucre. Son goût est assez marqué, entre réglisse et caramel, et il a tendance à s’agglomérer lors de la conservation. Il s’utilise dans les recettes comme du sucre blanc et permet de changer ses habitudes en douceur.

•    Le miel devra être extrait à froid pour conserver ses précieux nutriments (on les compare à des antibiotiques naturels). Vérifiez donc bien sur l’étiquette s’il n’a pas été chauffé. Si son rôle cariogène est prouvé (évitez le miel dans la tisane du soir après vous être lavé les dents…), sa digestibilité est plus controversée. Inhibiteur de la digestion pour les uns, facilitateur pour les autres, il semble que cela soit à la fois une question de susceptibilité individuelle et de quantité.

•    La mélasse constitue le résidu de la cristallisation du sucre brun. Riche en fer, en magnésium et en calcium, elle s’utilise davantage comme complément alimentaire que comme produit sucrant.

Les alternatives naturelles
•    Le sirop d’agave est issu d’un cactus mexicain. Avec son index glycémique bas et son pouvoir sucrant élevé, il est aujourd’hui recommandé aux diabétiques mais aussi à tous ceux qui souffrent d’hypoglycémie. Son goût assez neutre en fait une excellente alternative pour sucrer yaourt ou compote de pomme.

•    Les sirops de céréales. Qu’ils proviennent du blé, du riz, de l’orge ou du maïs, ils sont obtenus par lente fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme naturellement en glucides variés (glucose, maltose, fructose…). Le sirop de blé est assez neutre (notez qu’il ne contient pas de gluten), alors que le sirop de riz a davantage de goût. Riches en minéraux, peu caloriques, ils sont quand même moins sucrant que le sirop d’agave.

•    La sève de kitul est un sirop issu de la tige des fleurs d’un palmier, au goût légèrement caramélisé. Riche en vitamines B1, B12, C, en fer et en calcium, elle apporte relativement peu de calories. Elle peut s’utiliser froide ou chaude sans se dénaturer. Même si l'on peut lui reprocher son faible goût sucré qui nécessite de l’utiliser en quantité.

•    La stevia est une plante aromatique originaire d’Amérique du Sud contenant des stéviosides, lesquels possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre sans aucune calorie. Véritable alternative bio aux édulcorants de synthèse, il se peut qu’elle ait fait l’objet de pression de la part des producteurs d’aspartame. Car, pour le moment, conformément à la décision de la commission européenne du 22 février 2000, la stévia n'est pas considérée comme un aliment au sein de l'union (l’interdiction est identique aux Etats-Unis, mais pas en Asie ni en Amérique du Sud où elle est consommée en quantité). Elle peut néanmoins être vendue ici comme complément alimentaire, ou comme… plante d’ornement ! A noter : Coca-Cola et Cargill ont mis au point un édulcorant à base de stevia (et entendent bien peser de tout leur poids pour une évolution de la législation).

(1) Source : Fond d’intervention et de régulation du marché du sucre.

Non, le sucre n’est pas indispensable !
Si notre corps a vraiment besoin de glucides – pour le fonctionnement du cerveau en particulier -, il n’a en aucun cas besoin de sucre à index glycémique élevé – ces sucres dits rapides car très vite assimilés -, lesquels produisent au niveau sanguin un choc glycémique. Ceux-ci entraînent petit à petit une forme de dépendance qui n’est pas sans faire penser à celle d’une drogue. Notre organisme fera donc le plein de glucides dans les céréales complètes, les légumes et les fruits. Bien plus que dans tous les produits qui cachent de nombreuses ambiguïtés derrière leur douceur sucrée…

A lire :
Le Sucre, cet ami qui vous veut du mal, de William Dufty (Guy Trédaniel Editeur). 310 pages, 18,50 euros.
Le sucre ou la vie, de Bruno Kleiner (Editions Fernand Lanone). 184 pages, 13 euros.

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